Pour faire du bon vin il faut savoir exploiter judicieusement une bonne vendange. Là encore, rien n’est laissé au hasard pour obtenir un produit final de qualité.

Ces dernières années, des progrès spectaculaires ont été réalisés en matière de vinification. Dès son arrivée au cuvier, la vendange est soigneusement nettoyée puis foulée avant d’être pompée dans des cuves d’acier inoxydables.

Ces cuves sont toutes équipées d’un système de contrôle des températures. La fermentation alcoolique suivie de la macération s’effectue à 30°C sur une durée d’environ trois semaines.

La phase suivante est celle de l’écoulage. Le vin recueilli par écoulement naturel après ouverture du robinet de cuve est dit " vin de goutte ". Cette partie liquide (environ les ¾ du jus) est définitivement séparée des éléments solides qui constituent le marc, notamment les pellicules des raisins. Ce marc est ensuite décuvé puis pressé, il donne ce que l’on appelle le " vin de presse ". Cette partie est traitée séparément. Collée et filtrée elle sera assemblée au vin de goutte un an plus tard pour lui apporter complexité et support tannique.

Quelque temps après la fermentation alcoolique, le vin en subit une deuxième qui n’est plus le fait des levures mais de bactéries, qui entraînent la transformation de l’acide malique en acide lactique avec dégagement de gaz carbonique. Par ce phénomène le vin abandonne une partie de son acidité pour donner un produit plus stable. Cette opération, dite " fermentation malolactique ", se déroule aux mois de novembre/décembre dans les cuves à 20 °C.

Ensuite, dès la fin de l’année, lorsque le débourbage est effectué, on procède aux premières dégustations qui permettent de déterminer les vins qui vieilliront en barriques et ceux qui seront conservés en cuves.

Comme tout élément vivant, le vin est sensible aux microbes, aux épidémies ; des soins attentifs doivent lui être apportés pendant la période de l’élevage afin de lui assurer une bonne évolution.

Des soutirages réguliers tous les trois mois amènent la clarification du vin en supprimant les substances du dépôt. Il est également aéré et cette oxydation permet un assouplissement du produit. En outre le gaz carbonique resté après la fermentation est libéré.

Pour les vins qui ont été sélectionnés, le vieillissement se déroule en barriques de chêne neuves pendant une période de 12 mois environ, ce qui lui donne un caractère boisé et vanillé particulier.

Les travaux d’assemblage, de collage et de filtration qui permettent la clarification et la stabilisation définitives du vin ont lieu dans les chais du château.

Le stade suivant est celui de la mise en bouteilles. Cette opération intervient généralement entre 1 an et 2 ans après la bonification et s’effectue elle aussi au domaine.

Tout au bout de la chaîne, les bouteilles sont conservées dans des locaux isothermes. Servant autrefois au stockage des pommes, ils furent idéalement reconvertis. Leur température ambiante est de 13 à 14°C.

A ses débuts, Jean-Pierre Soubie a connu la période de la traction animale avec bœufs et chevaux. Au fil du temps il a mis en application et développé les méthodes modernes de culture et de vinification.

L’enfonce-pieux automatique, le sécateur électrique, le rognage à la machine, la releveuse, la machine à vendanger, la thermorégulation des ch