Vous le savez sans doute, la couleur des vins rouges provient essentiellement de la peau du raisin. Même lorsqu'on a affaire à un cépage rouge, la pulpe est le plus souvent blanche.

Un moût ne devient donc rouge que lors de la fermentation qui se déroule en présence de la peau colorée des baies. On pourrait fort bien obtenir un vin blanc en séparant tout de suite le jus (blanc) de la "matière sèche" (l'enveloppe du grain). Et il en va ainsi pour de nombreux champagnes qui sont obtenus à partir d'un raisin à peau sombre mais à pulpe blanche: le pinot ...noir! On regroupe d'ailleurs ces champagnes sous la désignation "blancs de noirs".

Mais retrouvons notre clairet et sa teinte à mi-chemin entre le rouge et le blanc. Son élaboration débute comme celle d'un vin rouge: la cuve est chargée de raisins foulés et égrappés. La similitude ne va pas plus loin car, par la suite, le vigneron va freiner le démarrage de la fermentation et laisser le moût macérer pendant douze à vingt quatre heures seulement. C’est pendant cette courte macération que le clairet (appelé pour cela vin d'une nuit) prend sa couleur définitive. Le contenu de la cuve est alors séparé en deux. Dix à quinze pour cent du jus (sans les peaux ni les pépins) est transvasé dans une nouvelle cuve. Ce procédé porte le nom de saignée. Le moût restant dans la première cuve continue à être vinifié de manière à obtenir un vin rouge.

Dans la deuxième cuve, nous découvrons un vin qui possède, outre la fraîcheur et la vivacité d’un rosé " classiques ", une meilleure structure en bouche. I1 s'agit du clairet alliant la fraîcheur au bouquet, la finesse au fruité, et le moelleux au bon goût...